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2019-10-22 15:30

一个人,出行上海,在那边吃了很多上海菜。

早上六点钟,遥望T3航站楼的出发


20日那天没做什么,中午和几个朋友在安定门中粮四楼的悦融吃了午饭,喜欢他们做的佛手肚膛和红烧划水,一碗饭吃完,又吃了一点烤肉也就饱了。


和朋友聊聊天,喝了会茶,车了一会儿回家,回到家后给自己煲了个烫,又炒了一个蔬菜,吃了一顿清淡且轻松的晚饭。

有个朋友的餐厅想做北京菜,他们找到我,问我有什么建议,

如果是问我北京有什么菜,我会说出很多,烤鸭、涮羊肉自然不会落掉,这是现在最为普遍最为流行的北京美食了。除了这两样,北京还有不少菜,作为四百年帝都,宫廷菜是北京独有的,明清两朝御膳房有很多菜式流传到民间,成为北京菜的重要内容;北京还有独具特色的清真菜,在教义的范围内制作的具有北京地区口味特色的清真菜肴,一直是北京菜的重要组成部分;再有就是在鲁菜影响下形成的京鲁菜了。这一部分菜式是北京菜的主干,风味受鲁菜影响,但却是在北京地区产生发展壮大的,这些菜味型上有时和鲁菜难以区分,但是却在山东地界里找不到。即使菜名和山东一样,味道和呈现也有不同。旧日里京城餐馆饭庄鲁菜居多,著名的八大楼八大居都是鲁菜馆子,但是他们做的鲁菜近代以降,和山东本地做的已经有了不小的区别,形成具有北京地区特色的鲁菜,因此也就有了京鲁菜的说法。前几天请一位擅长官府菜和京鲁菜的山东厨师开一张北京菜菜单,里面有谭家菜的黄焖系列、宫廷里的抓炒系列、还有源于鲁菜的芫爆系列,我问这位大厨把芫爆系列列入京菜风味的理由,他告诉我,芫爆虽然说是鲁菜的基本味型之一,但是到了北京后,尤其是清真菜借鉴使用以后,已经成为北京菜北京风味的重要组成部分,很难再说是鲁菜了。鲁菜有,北京菜也有,北京菜就是在鲁菜基础上形成的,拿来、借鉴,然后融合出新,也就成了北京菜了。说到底,北京作为中国政治经历文化中心,是各方风味汇聚融合之地,不同风味菜肴在北京落地生根,在地化因素不断渗入就是必然趋势了。

北京有菜,还很多,就看你从那个角度出发分析了解北京菜了。


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